這款蛋糕由奶油香草慕斯組成,里面包裹著櫻桃果泥的核心,用櫻桃和苦杏仁和天鵝絨般的開心果奶油調味。
所有這些都嵌入在具有松脆效果的開心果餅干上。請使用真正的香草棒做慕斯!即使現在價格飛漲,但真的很值得!
還有一個關于脆層的詞,主要用于酥脆的效果 Crêpes dentelle,這些是非常精致的焦糖威化卷,順便說一句,絕對令人上癮細膩如若無物。我喜歡這樣的蛋糕細膩的噼啪聲,如果開心果層不夠綠,你可以幫助一些綠色食用色素。
櫻桃層:
150 克 去核櫻桃
5 阿馬雷納基申
10 克 糖
2-3 滴 苦杏仁調味劑
2片 明膠
將吉利丁片浸泡在冰水中,將櫻桃和糖混合在一起。將果泥放入平底鍋中,煮約 3 分鐘。從火上移開,稍微冷卻,然后加入苦杏仁味和明膠。將櫻桃泥倒入模具中,冷凍至少1-2小時。
開心果層:
30 克 開心果醬
50 克 希臘酸奶
如有必要,綠色食用色素
1片 明膠
80 克 奶油
5 克 糖
浸泡明膠,將開心果醬和酸奶混合至奶油狀。(如果喜歡可以使用一些綠色食用色素)。 將鮮奶油和糖攪打至奶油狀,在小平底鍋中用小火將明膠溶解,然后逐漸加入開心果奶油,拌入奶油。將帶有冷凍櫻桃層的蛋糕環從冰箱中取出,并在上面抹上開心果奶油,然后再用兩層冷凍模具(最好過夜)。
鏡面釉:
3張 明膠
75 克 葡萄糖漿
35 克 水
75 克 糖
50 克 加糖煉乳
75 克 切碎的白巧克力
紅色和黑色食用色素
將吉利丁片浸泡在冰冷的水中,將葡萄糖漿、水和糖放入平底鍋中煮沸(達到 100 度)。然后把鍋從盤子上拉下來,邊攪拌邊加入甜煉乳,然后讓明膠溶解在里面,立即加入白巧克力。等待一分鐘,然后再次攪拌,直到不再有巧克力涂層塊,F在攪拌食用色素,我只用了極少量的黑色! 然后將釉料通過篩子倒入,以確保去除最后的結塊。用手動攪拌器在一個高大的容器中攪拌質量,盡可能少的氣泡!用保鮮膜覆蓋鏡面釉的表面并冷藏直至可以使用。
開心果餅干:
1個 大雞蛋
20 克 糖
20 克 面粉
5 克 開心果粉
將烤箱預熱至 180℃,在烤盤上鋪上烤紙。將雞蛋分開、蛋白加糖打至硬。輕輕攪拌蛋黃,把面粉篩在上面,混合開心果。小心地把所有東西都攪拌起來,把大約1厘米厚的面團均勻地鋪在準備好的烤盤上。180℃烤10-12分鐘左右。與此同時,準備脆層。
35 克 白色巧克力
15 克 甜筒片
10 克 切碎的開心果
在微波爐或水浴中融化白巧克力,稍微壓碎薄片并與開心果混合,加入白巧克力攪拌。從海綿蛋糕上切出一個 14-15 厘米的圓圈,將松脆的混合物鋪在上面,然后用勺子的扁平面輕輕按壓,去除多余的餅干面團。在準備香草奶油時,應將這片帶有酥脆層的面團冷凍,然后它可以在以后更好地“處理”。
香草慕斯:
200 克 牛奶
110 克 奶油
1個 香草莢
5個 蛋黃
100 克 糖
5片 明膠
220 克 奶油
首先浸泡明膠片,將牛奶、奶油、香草莢放入平底鍋中煮沸。將蛋黃與糖一起打至奶油狀。將熱奶油慢慢倒入雞蛋混合物中,同時不斷攪拌(先取出香草豆)。把整個東西放回平底鍋里,用小火加熱到85度,一邊觀察溫度一邊不斷攪拌。
奶油現在會變稠一點,可以通過篩子倒入干凈的碗中。將浸泡過的明膠溶解在奶油中,然后將碗放入冰箱直至凝固。偶爾攪拌一下,看看明膠什么時候開始凝固。然后將奶油攪打至奶油狀,逐漸加入香草奶油中。將香草慕斯裝入一個大的一次性滾邊袋中。
蛋糕是倒置的:用香草慕斯填充模具大約一半。從環上取下冷凍的櫻桃和開心果層,放在模具的正中央輕輕按下。在模具的彎曲邊緣,再涂上一層香草慕斯。確保任何地方都沒有氣泡。
將冷凍海綿蛋糕層輕輕壓入香草慕斯中,酥脆的一面朝下,F在可以用香草慕斯填充任何間隙或未填充的邊緣,輕輕輕輕搖晃,最后一個“氣孔”就可以關閉。用保鮮膜蓋住模具并冷凍過夜。
最后完成:
鏡面釉
白色天鵝絨噴霧
新鮮櫻桃
切碎的綠色開心果
薄荷、檸檬香脂或馬鞭草葉
在微波爐或水浴中小心地加熱鏡面釉,直到它再次液化。搖勻天鵝絨噴霧(按照說明進行操作)。把蛋糕從冰箱里拿出來脫模,用一些保鮮膜輕輕蓋住三分之一,然后用天鵝絨噴霧均勻地噴灑蛋糕的其余部分。
然后將蛋糕放在盤子或類似物上,這樣可以接住滴落的釉料。當鏡面釉倒在蛋糕剩下的三分之一上。立即用調色板小心地擦去多余的釉料。用櫻桃、樹葉和切碎的開心果裝飾白色天鵝絨層和鏡面釉的過渡。
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